Nanie-

«La confiture est l'art de conserver par le sucre, fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs que l'on fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation. Sa définition est fixée par décret tandis que sa réussite tient à une bonne hygiène, à une cuisson qui ne doit être ni trop poussée ni trop faible, à une bonne maîtrise de l’acidité et des proportions de sucre et de fruits et à l’extraction des pectines qui en assurent la prise. L'origine des confitures est ancienne et liée au souci des hommes de conserver certains aliments.» 

(*)Institut National de la Recherche Agronomique

 

Loin des techniques industrielles, je prépare mes confitures de façon manuelle.
Je choisis mes fruits avec soin, cueillis dans le verger ou achetés chez les producteurs « bio », les trie avec exigence, les dénoyaute exclusivement à la main et les découpe un à un au couteau.

 

Je travaille les fruits par petites quantités et la cuisson se fait en bassine traditionnelle. Il faut juste doser les ingrédients, le temps de cuisson, et réaliser des assemblages de fruits ou légumes, de parfums naturels.
La quantité de sucre à ajouter est déterminée en fonction de chaque fruit ou mélange de fruits.

Du sucre blanc... c'est le plus pur et le plus neutre d'un point de vue gustatif.. de temps en temps du miel. la saveur de la confiture n'est pas dénaturée . mais le sucre roux de temps en temps ajoute une petite note...

Seuls les fruits expriment alors leur parfum

Afin de préserver au mieux saveur, couleur et texture, je ne mets en œuvre que 2,5 kilos de fruits à la fois avec du sucre et si nécessaire de la pectine de pomme et jus de citron.

Bien que travaillant de manière artisanale, je ne néglige pas le respect des règles d'hygiène en vigueur pour garantir à mes clients la qualité sanitaire de mes produits.

Les pots vides ainsi que les couvercles sont stérilisés avant remplissage.

La mise en pots s'effectue le plus rapidement possible afin que la confiture ne refroidisse pas avant la fermeture du pot. Les confitures allégées sont stérilisées par la suite pour une bonne conservation.



quelques définitions succinctes en matière de fabrication de confitures et de produits similaires...